Kann man Umami so messen, wie Bitterkeit ist?

Nicht meines Wissens. Außerdem wäre es sehr schwierig, weil…

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Umani scheint mehr mit anderen Geschmacksrichtungen zusammenzuarbeiten, um sie zu verstärken oder stummzuschalten. Glutamat (in Tomaten, Parmesankäse, Algen usw. vorhanden) „vergrößert“ andere Aromen. Aus diesem Grund war der Algenbestand im Fernen Osten so beliebt, weshalb viel Geld für die Herstellung einer reinen Form (Mononatriumglutamat) erzielt wurde, die die Aromen kräftig verbessert. (Es beeinflusst auch die Farben von grünem gekochtem Gemüse, ebenso wie Algenbrühe.)

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Meine beste Vermutung ist, dass Umami in naher Zukunft keine IBU-Skala wie IBU haben wird.

Trotz alledem haben die Neurologie und die Physiologie unseres Geschmacks seit 1990 einige gigantische Sprünge gemacht. Das, was die Menschen über ihren Geschmackssinn glauben, ähnelt dem, was die Menschen über die Krankheit glaubten. C. 1350 CE / AD. Möglicherweise wurde vieles von dem, was ich gerade geschrieben habe, bereits widerlegt, und eine Skala, nach der Sie suchen, ist irgendwo in der Entwicklung. Ich würde mit großen Ag Science / Food Science-Universitäten anfangen und den / die lokalen Experten fragen.

Ich bin nur ein unschuldiger Zuschauer, der die Ergebnisse schmeckt. 😉 FWIW Ich denke, die Rolle von Umami im Wein wird von professionellen Weinverkostern stark unterschätzt.

Es hängt davon ab, was Sie unter quantitativ in Bezug auf Bitterkeit verstehen.
Bei der Bierherstellung wird dies durch die Messung von Alphasäuren gemessen, die auf Hopfen zurückzuführen sind. Dies misst jedoch keine anderen bitteren Verbindungen wie Chinin und Enzianwurzel und spiegelt nicht die wahrgenommene Bitterkeit aufgrund anderer Faktoren wie Malz wider.

Eine vergleichbare Messung wäre daher die Messung von Glutaminsäure für Umami. Wie bei der IBU hat die Quantifizierung der Glutaminsäure Grenzen, da es mit GMP und IMP synergistische Effekte gibt, die es bei einer äquivalenten Menge bis zu 4-mal intensiver machen können.

In beiden Fällen können Bitterkeit und Umami auch an Geschmacksmeistern gemessen werden, die den Sinn bewerten, obwohl es etwas schwieriger zu beschreiben ist als Bitterkeit.

Randbemerkung: Wenn Sie diesen Schritt einen Schritt weiter in andere Geschmäcker machen, hat selbst das Messen der Süße in Brix, wie dies beim Wein der Fall ist, Grenzen, da verschiedene Süßungsmittel Süßigkeiten aufweisen. In jedem Fall könnten Äquivalente für andere Süßstoffe / Bitterstoffe versucht und jeweils einzeln gemessen und gemäß einem Standard aufsummiert werden, vorausgesetzt, es gibt keine synergistischen Effekte. Die Acidität kann mit titrierbarer Acidität gemessen werden, aber auch flüchtige Säuren und der pH-Wert spielen eine Rolle bei der Wahrnehmung der Säure.
Sinne sind knifflig.