Was ist der Unterschied zwischen der Verwendung von Salz, Transglutaminase und Milchpulver zum Binden von Fleisch?

Milchpulver wird bei der Wurstherstellung verwendet, um Wasser in die Wurst zu binden und eine Nahrungsquelle für Milchsäurebakterien in fermentierter Wurst bereitzustellen.

Salz verändert den Geschmack und trägt dazu bei, dass Wurst für bestimmte Arten von Bakterien weniger gastfreundlich ist.

Transglutaminase ist ein ganz anderes Tier (Wortspiel beabsichtigt!). Es wird oft von einigen Köchen “Fleischkleber” genannt. Transglutaminase bindet Proteine, sogar Proteine ​​verschiedener Tiere, aneinander. Es wird in vielen extrudierten und geformten Proteinartikeln (falschen Krabbenbeinen) verwendet. Einige Köche finden Verwendung, darunter auch einer, der eine Nudel hergestellt hat, die hauptsächlich aus pürierten Garnelenboud mit Transglutaminase besteht.