Was sind die besten Nicht-Fleisch-Dinge, um Sous Vide zu kochen?

  • Eier – Pochiert, Omelettes und Crème Brûlée
  • Abhängig von Ihrer Definition von „Fleisch“, Lachs und Tintenfisch.

Andere haben auf das Gemüse hingewiesen, das Sie kochen können. Sie müssen zwar nicht unbedingt „kochen“, aber mithilfe von Sous-Vide können Sie Dinge vorbehandeln, um bestimmte Enzyme auf die Temperatur zu bringen, die sie zur Aktivierung oder Denaturierung benötigen:

  • Erwärmen von Avocados, um die Enzyme zu deaktivieren, die sie braun machen (siehe Alton Browns Good Eats Avocado-Episode)
  • Erhitzen von Süßkartoffeln, um die Enzyme zu aktivieren, aus denen Stärke in Zucker umgewandelt wird, damit sie von Natur aus süßer sind (siehe Artikel von SeriousEats über süßere Süßkartoffeln).
  • Erwärmen von Gegenständen wie Gemüse und Äpfeln, um ein Enzym zu aktivieren, das bewirkt, dass das Pektin die Zellwände mit Kalzium vernetzt, um zu verhindern, dass sie sich beim Kochen in Apfelkuchen oder Eintöpfen in Brei verwandeln.

Sie können Reis mit Sous Vide zuverlässiger kochen als mit einem Reiskocher (siehe America’s Test Kitchen-Video). Der Grund, warum verschiedene Reissorten unterschiedliche Wassermengen verwenden, liegt darin, dass das Wasser durch siedendes Wasser verdunstet, so dass es nicht vom Reis aufgenommen werden kann. Durch die Verwendung von mehr Wasser wird das Wasser nicht zu schnell verdunsten und jeder Reis nimmt die gleiche Wassermenge auf, es dauert nur unterschiedlich viel Zeit

  • Sie können es möglicherweise in einigen Bereichen des Bierbrauens einsetzen, um die Enzyme auf die richtige Aktivierungstemperatur zu bringen, um Stärken in Gerste in Zucker für die Würze abzubauen.

Spargel ist großartig. Ich reserviere diese Methode für den Frühling, wenn der Spargel seinen Höhepunkt erreicht. Ansonsten brate ich es normalerweise. Einfach die Speere mit etwas Olivenöl befüllen und 15 Minuten bei 85 ° C sv.

Karotten, wie andere gesagt haben.

Wurzelgemüse, wie Kartoffeln und Sellerie, bevor Pürees gemacht werden. Der zwingende Grund bei Kartoffeln ist, dass Sie mit dieser Methode die Stärke sehr genau rückgängig machen können, was es sehr viel schwieriger (aber nicht unmöglich) macht, die versehentlichen Tater zu verkleben. Führen Sie eine Google-Suche nach rückläufiger Kartoffelstärke durch.

Gemüsebrühe. Gut für bescheidene Mengen und sehr intensive Aromen – Sie verlieren keine Aromastoffe durch Verdunstung. Beachten Sie, dass dies zu Problemen führen kann. Ich verwende in der Regel etwa ein Drittel so viel Karotte wie normal, halb so viel Zwiebeln und Kräuter, und ich lasse den Knoblauch ganz aus. Wenn Sie Knoblauch-Geschmack haben möchten, ziehen Sie ihn anschließend konventionell ein. Knoblauch in der SV-Tasche lässt alles wie ein Reifenfeuer riechen und schmecken.

Ich habe zwei Empfehlungen:

  1. Diese Karotten sind ein Favorit: Sous Vide Glazed Carrots Recipe
  2. Mais ist schön: Sous Vide Corn

Hoffentlich gibt es hier ein paar gute Ideen: Sous Vide Recipes

Viele Dinge können auf diese Weise gemacht werden, obwohl Fleisch, Fisch und Hühnchen wirklich glänzen.

Aber ich habe Butter pochierte Kartoffeln mit Rosmarin gemacht.

Rüben mit Knoblauch und Orangensaft.

Spargel, einfach so wie es war.

Und glasierte Karotten. Das Beste ist, wenn Sie alle Dinge bei der gleichen Temperatur kochen können.

Eier. Kein Abfall aus Kunststoff! Und Sie können ziemlich genau wählen, wie Ihr Eigelb und Ihr Weiß sein sollen. (60 Minuten bei 60 ° C ist eine wunderbare Sache).

Blumenthal kocht Zwiebeln etwa 48 Stunden lang, um sie fast schwarz zu karamellisieren, und verwendet die Flüssigkeit für eine intensive Sauce.

Ich habe Sous-Vide-Quinoa schon einmal gemacht und es stellte sich als ziemlich gut heraus. Eier standen schon lange auf meiner Liste, aber ich mag ganze Eier nicht so gern. Ich habe Knoblauch-Confit im Topftopf gemacht, aber ich denke, das Sous-Vide wäre eine großartige Möglichkeit, dies mit weniger Öl zu tun. Eine Zwiebel-Marmelade wäre auch ziemlich einfach, und ich würde mir vorstellen, dass sie sehr schön rauskommen würde.

Jedes Gemüse oder jede Stärke, die Sie kochen oder schmoren können, sollte gut funktionieren.

Vermeiden Sie alles, was gedämpft wird. Ich würde davor warnen, zarte Sachen in das Sous Vide zu legen, besonders wenn sie schön braten. Ich kann mich einfach nicht zu Sous-Vide-Bohnen oder Spargeln bringen, wenn sie so schnell in Knoblauchöl gebraten werden…